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/image%2F2149162%2F20220909%2Fob_5444a2_la-bigotiere-avec-chapiteau-rm.jpg "Dernière journée, dernière fournée, avant congés longue durée (29/06/2021)")
Dernière journée, dernière fournée, avant congés longue durée (29/06/2021)
Escale Pain change de mains.
Démarré en aout 2016, le fournil achève une page de son histoire. Ce petit fournil a rendu heureux son boulanger. Créer une boulangerie en pleine campagne alors qu'on y connait personne, c'était un chalenge ! Après les marchés, il y eu les AMAP, puis les paniers du Ruisseau, c'est une démarche économique qui fonctionne. Et Nolwen arrive avec ses idées de pains de biscuits et que sais je encore. La page est tournée, place à Nolwen.
Il ne reste pour moi que la mémoire des fournées, des tournées de livraison, des stages, des relations avec les paysans qui font du beau travail, du plaisir des pâtes bien souples, des odeurs de levains, des odeurs de cuissons, et surtout des échanges avec les clients qui deviennent des amis.
J'ai adoré ce lieu qui était aussi un lieu de passage pour un bonjour, un café, une question...
Que de beaux moments.
Merci les amis.
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Rabat sur pain demi complet aux blés anciens, 35kg de pâte, dernière fournée de Gilbert
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Pain aux graines, 400gr par kg de farine, 17kg de pâte pour 23 pains.
Escale Pain sur France 3 (26 avril 2021)
Dans le cadre d'une série de reportages par Valérie Chopin sur France 3, un épisode est consacré au fournil Escale Pain.
Feuilleton 3/5 La Bigotière : À Epiniac (35), Gilbert Leduc crée du lien avec ses pains au levain
A La Bigotière, un éco- hameau situé à Epiniac en Ille-et-Vilaine, douze personnes ont décidé d'habiter ensemble. Changement de vie et changement de métier pour certains, à l'image de Gilbert Leduc qui est devenu boulanger, fabricant de pains au levain et blés anciens. Reportage signé Valérie Chopin avec Vincent Bars, Philippe Queyroux, Gwendal Poiron, Dominique Dallemagne, Clément le Calvé. Montage : Nolwenn Jacob.
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2 Stages se suivent, et se ressemblent (14 février 2021)
Ils ont osé venir, malgré le COVID, l'envie d'apprendre a été plus forte. C'est aussi un bon moment convivial et on en a besoin par les temps qui courent. On a gardé le masque, sauf pour la photo finale.
Quelle joie a chaque fois de partager nos expériences, nos projets. Il a été dit qu'on pourrait se retrouver bientôt pour inaugurer un four à pain communal.
C'est chouette de parler alimentation saine, de parler du pain vivant, de la force du levain, des blés anciens. On repart toujours joyeux, et le "coach du jour" un peu épuisé.
Prochain stage le 29 mai et qui sait, peut être le dernier pour moi? Les suivants seront sans doute pilotés par Nolwen.
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Bas les masques, juste pour la photo
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La transmission du fournil se prépare, Nolwen prends la main !
Pendant les vacances scolaires de février, pas de pain le mardi, et les vendredis, c'est Nolwen qui boulange, moi je serai présent quand même.
Petit à petit elle va acquérir toutes les techniques et tous les secrets.
Stage pain au levain, découverte ou approfondissement, une journée le 29 mai 2021 (15/2/21)
samedis 27 février, 13 mars et 29 mai, ce sont les prochaines dates de stage, il reste des places pour le 29 mai.
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commandez vos pains pour les mardis et vendredis :
Un stage de découverte du pain au levain, convivial, studieux, et des pains superbes
Ce samedi 23 janvier ils étaient 8 à mettre leur tablier pour s'enfariner les mains. La joie de toucher les belles pâtes souples, de mieux comprendre le pain vivant, d'enfourner ses pâtons, et de voir les beaux pains de chacun.
C'est bien agréable un groupe motivé et joyeux.
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Des stages en début d'année et peut-etre un passage de témoin dans l'année
Nolwen est très motivée par le pain au levain, elle bosse dur pour obtenir son CAP en juin prochain et aimerait bien reprendre le fournil Escale Pain. En effet, la retraite approche pour moi et si je peux transmettre le fournil à un jeune c'est l'idéal. Alors on regarde cela de pret et bientôt on vous informe.
Pour les stages dépechez vous il ne reste que quelques places. Regardez les belles têtes de vainqueurs sur les photos des stages précédents. Bientôt votre tête à leur place? Venez partager une journée que je vous promet mémorable.
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Nouvelle organisation au fournil ce début novembre (6/11/2020)
Attention il n'y aura plus de fournée le jeudi.
Pour vos commandes pour les mardi et vendredi, voici les liens vers les pages de saisies de commande :
pour les mardis, commandez avant midi le lundi
pour les vendredis, commandez avant 9h le jeudi
Le stage prévu le 14 novembre est annulé en raison des conditions sanitaires.
Les prochains stages auront lieu les samedis 23 janvier 2021, 27 février et 13 mars. Il reste des places.
Le fournil cherche un repreneur, en effet, si tout se passe bien 2021 sera l'année de ma retraite, alors si l'aventure vous tente...
Stage initiation Pain au Levain 10 octobre et 14 novembre 2020
Congés Escale Pain du 22 juin au 12 juillet.
Pas de livraison à Noyal Chatillon en juillet et aout, Le fournil ne sera ouvert que les jeudis et vendredis.
J'en avais rêvé François l'a fait (mai 2020)
N'hésitez pas à venir le voir, c'est mon soleil dans le fournil.
François à un grand talent, et particulièrement dans ce traitement des contraste, le noir et blanc, la lumière.
Bravo Bravo.
La citation "Mes mains font vivre ton pain" a été l'objet d'échanges avec François, il convenait de trouver la formule qui complète l’œuvre et qui donne à ces mains le sens qu'elles ont dans l'élaboration du pain. Elles sont la prolongation de l'esprit du boulanger qui transmet plus que de la pate cuite, mains qui s'insère dans le processus du vivant. Après le paysan qui élève les blés, le meunier qui transforme en farine, le savoir faire transmis par des générations de boulanger me permet de faire vivre cette pâte, de lui donner avec le meilleur des connaissances, les bonnes ondes vers la table du consommateur qui s'en nourrira. Un bon pain au levain nourrit le corps et l’esprit. Le pain au levain est le fruit de la terre et du travail des hommes. C'est une matière vivante, qui nous fait vivre
Confinement, oui mais nourrir c'est important (27 mars 2020)
Pendant cette période troublée, le confinement n'a pas la même signification quand il faut continuer à travailler pour tout ce qui est alimentaire. Alors on s'organise pour maintenir l'activité, récupérer la farine, rassurer les consommateurs, organiser les distributions en respectant les consignes...
Heureusement le beau temps de ces jours ci fait du bien
La vente sur palce fonctionne toujours, soit dans l'armoire libre service, soit en extérieur le vendredi. Pour les paiements, afin de limiter les manipulations de monnaie, le paiement par chèque est préférable, ou par virement bancaire. Ci dessous le RIB.
Un grand moment de pain, d'échanges autour du pain, 7 mars 2020, 13eme stage pain
Bien vivants les stagiaires, le levain aussi, pareil pour les patons...
Une journée sous le signe des ferments sauvages des blés, ceux qui naturellement font lever les pâtons. Des attentes différentes, un même intérêt pour la bonne nourriture, celle qui sans ajouts industriels, préserve les sols et les humains.
On a fait un tour complet, avec 2 fournées, la théorie, la pratique, les mains dans les pâtes qui collent, les sens en éveil, au cœur du pain vivant.
Merci à chacun pour ses témoignages, ses questions, sa bonne humeur, et les bons plats partagés le midi.
Passez vos commandes de pains Bio, au levain pour les mar
dis, jeudis, vendredis (clic sur le lien)
pour les mardis, commandez avant midi le lundi
pour les jeudis, commandez avant midi le mercredi
pour les vendredis, commandez avant 9h le jeudi
Pour connaitre les prochaines dates, passer moi un message.
Stage de pain, 9 stagiaires heureux le 18 janvier 2020
Une journée bien chargée, tous les sens en éveil, du blé à la farine, du levain, mélanges, rabats, division façonnage, pousse, l'eau, le sel, la cuisson, et puis le plaisir de parler ensemble des pains qu'on aime, de nos essais, de nos envies.
Chacun est reparti avec le sourire, avec des pains, avec des envies et un meilleur savoir faire à développer.
Escale Pain à la radio sur Canal B, la radio curieuse de Rennes (16/12/19)
Dans le cadre d'une série de 3 reportages sur l’habitat participatif "La Bigotière", écoutez le reportage sur Escale Pain.
Du pain, des légumes, des oeufs, du cochon, des poulets, des fromages, des yaourts, du riz au lait et tout est bio et local (22nov2019)
10€ LE BEAU PANIER DE LEGUMES DE JEROME, TOUS LES VENDREDIS
De nouveau une belle journée de stage pain au levain ce 9 novembre 2019
Après l'échange des expériences et des attentes de chacun, on a tous mis, la main à la pâte. La journée est longue pour ceux qui viennent de loin, théorie sur les blés, les farines, les méthodes, et bien sur on mélange, on façonne, on serre bien le pâton, au four, puis la traditionnelle photo du groupe et retour à la maison avec les pains, et dans la tête les odeurs les sensations et l'envie de s'y remettre sans tarder pour pas perdre les gestes.
C'est l'automne au fournil
L'été, quelques vacances, c'est déjà passé, alors c'est reparti, le rythme des fournées, des levés tôt, pendant que les braves gens dorment encore, le fournil se réveille. Les contrats d'hivers des AMAP tombent et ce n'est pas des feuilles mortes. Merci les Amapiens de soutenir Escale Pain. Merci à tous et particulièrement à chacun occasionnel ou régulier qui passez au fournil ou sur les dépôts.
Passez vos commandes pour les mardis, jeudis, vendredis
pour les mardis, commandez avant midi le lundi
pour les jeudis, commandez avant midi le mercredi
pour les vendredis, commandez avant 9h le jeudi
Sur place, les mardi et jeudi, c'est libre service, dans l'armoire vitrine à l'extérieur; et le vendredi c'est "boutique", on peux prendre le temps de causer un peu. Le vendredi retrouver les produits des producteurs voisins, oeufs poulets, cochon, yaourts, fromages, et légumes. et bien sur tout est BIO.
La nouveauté du jour, c'est que vous pouvez maintenant trouver au fournil la revue "L'âge de faire". L’âge de faire témoigne des expériences alternatives en matière de réappropriation de l’économie, de création de lien social, d’écologie et d’engagement citoyen. Son credo : offrir à ses lecteurs des outils qui leur permettront de mettre en œuvre leurs idées. Il tire à 30 000 exemplaires, est distribué au niveau national et compte près de 12 000 abonnés. L'âge de faire est indépendant et sans publicité.
Prochain stage "Je fais mon pain au levain" le 9 novembre et c'est complet.
Le stage suivant sera le samedi 18 janvier. pour tout renseignement envoyer un mail à escalepain@orange.fr
Voici des photos des blés qui feront cette année la farine de vos pains, et de Jacques et Claudine paysans et meuniers qui les bichonnes pour vous:
Regardez ces épis, blonds ou rouges, trapus, barbus ou pas, ses hautes tiges et il vous manque l'ondulation et le chant du blé mur...
Coté fabrication, j'ai découvert avec étonnement dans une revue distribuée à tous les boulangers un article de Christian Rémésy qui est directeur de recherches à l'INRA et qui explique comment évoluer vers un pain plus sain, plus nourrissant, plus digeste. Ce qu'il préconise, c'est la méthode que j'utilise, mélange de blés anciens et moderne, pas de pétrissage, peu de levain, son fermenté, fermentations longues. Ça fait plaisir de trouver ce genre d'info à destination de la boulangerie conventionnelle.
Je vous joins l'article ci dessous. La tribune des métiers sept oct 2019
Vous pouvez lire l'ensemble de son propo sur https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-44/
L'été au fournil
Changement de rythme pour l'été.
Stages de pain, chantier au hameau, et pas de fournée le mardi.
Fournées les jeudi et vendredi. Vente au fournil les vendredis 16h à 20h, libre service le jeudi soir et le Week-end (après le vendredi 20h) dans l'armoire libre service.
Passez vos commandes pour les jeudis, vendredis
Il fait l'honneur de Ouest France, sur le marché de Combourg, et ses légumes font l'honneur de nos assiettes et le bonheur des convives.
C'est Jérome, le maraicher du Pot à Jé d'Epiniac. A La Bigotière c'est 10euros le beau panier de légumes tous les vendredis.
Les stages de pain de l'été 2019, inscrivez vous !
Stages de pain de l'été les mardi 9 juillet et 6 aout, au fournil Escale Pain, à La Bigotière.
Minimum 6 stagiaires maximum 9 stagiaires
Escale Pain sur Ouest France le dimanche 2 juin
Et voilà un petit clin d’œil de Ouest France sur Escale Pain.
Précisions c'est Bio, levain naturel, blés anciens et four chauffé au bois.
Livraisons AMAP le jardin du marais à La Fresnais et AMAP des quatre vents à Saint Meloir des Ondes et Ferme des Prés verts à Noyal Châtillon sur Seiche.
Cuisson les mardi, jeudi et vendredi.
Le vendredi dépôt vente des producteurs locaux, légumes, oeufs, poulets, cochons, fromages, yaourts...
Et aussi des stages "je fais mon pain au levain".
A bientôt
Gilbert
Devant sa petite boulangerie, Gilbert a mis à disposition du public une sorte de self-service à pain, et pour régler, une petite caisse est à disposition des acheteurs, une question de confiance. | OUEST-FRANCE
lien vers la page de Ouest France
C’est une petite boulangerie dans la campagne, installée dans les anciennes soues à cochons de La Bigotière. Gilbert le Boulanger a acheté un four, une table à pétrin, et s’est lancé dans l’aventure, et cela semble ravir ce quinquagénaire qui a voulu se recycler.
Et depuis deux ans qu’il a obtenu son CAP de Boulanger, faire du pain au levain et de la pâtisserie est une de ses grandes préoccupations.
Comme tout ici est une question d’entente et de confiance réciproque, le pain (délicieux) est mis à disposition dans une petite armoire située près de la devanture.
« C’est facile d’accès chacun peut se servir dans la limite du stock, et pour payer, une petite caisse est prévue à cet effet », explique Gilbert. Cela paraît tout naturel. Mais il livre également son pain dans les petits marchés environnants.
Il y a des fournées deux fois par semaine, le mardi et le vendredi, et c’est largement ouvert au public. Et en attendant d’être servi ou de se servir, il est facile de se promener dans la Bigotière, un lieu de partage unique.
Voir aussi l'article sur l'éco-hameau "La Bigotière"
Grève internationale CLIMAT, 15 mars, PAS DE PAIN
Dans le cadre du "raz de marée" pour le climat, Escale Pain sera en grève vendredi 15 mars.
Il n'y aura pas de pain !
pour les urgences, commandez pour le jeudi.
merci
Un chouette stage de pain ce dimanche
Isabelle, Sandrine, Alain, Jean-Jacques, Guillaume, Hervé, et Ludovic se sont retrouvé pour ensemble faire du pain. Journée chargée bien remplie et l'odeur des bons pains chauds.
Les blés anciens et le blé noir ont leur étiquette
Jacques et Claudine Serrand de "La ferme graines et froments" qui sont mes fournisseurs de blés anciens et de blé noir (sarrasin) ont un nouvel étiquetage :
Joli joli BRAVO
Prochain stage de pain le 3 mars, complet
D'autres stages seront programmés peut être pas avant juillet. Si vous êtes intéressés, faites vous connaitre, je vous informerai du calendrier dès qu'il sera validé.
Ventes au fournil les mardis, jeudis, vendredis:
Passez vos commandes pour les mardis, jeudis, vendredis
pour les mardis, commandez avant midi le lundi
Stage de pain, une belle journée bien remplie et des pains bien levés le 19 janvier
9 stagiaires attentifs, motivés, passionné, et de beaux échanges de savoirs sur la panification, le levain, le VIVANT!!!
Vente à la ferme, mardi, jeudi & vendredi.
Le fournil Escale Pain vous propose ses produits les mardis jeudi et vendredis de 16h à 20h.
Les mardis et jeudis, c'est en libre service dans l'armoire prévue à cet effet.
Le vendredi mini-marché de producteurs bio avec
- des pains (demi-complet, complet, fruits secs, graines, kuign amann, brioche, brioche écorces d'oranges, pain cacao, petit épeautre, 100% sarrasin...
- du miel de La Bigotière (7 ruches, non certifié Bio)
- des paniers de légumes de Jérome, maraicher à Epiniac
- des champignons de Mathias et Karl (Pleurotes)
- des Oeufs de Séverine de Baguer Morvan
Les stages "Je fais mon pain au levain" début 2019
Samedi 19 janvier et dimanche 3 mars, voici les 2 nouvelles dates de stage au fournil.
Une belle idée cadeau.
Passez vos commandes pour les mardis, jeudis, vendredis
Lien vers les pages de commande
Commandez vos pains pour le mardi, le jeudi et le vendredi
ensuite récupérez votre commande au fournil ou sur les différents dépôts et AMAP.
Au fournil le vendredi, des oeufs, des volailles, des légumes, des champignons, et bientôt des fromages.... Que du local et du BIO.
Stage sympa et motivé le 25 novembre
Pour le plaisir, ou avec de beaux projets amateurs ou professionnels, une journée d'échanges extra.
Lien vers les pages de commandes
Commandez vos pains pour le mardi, le jeudi et le vendredi
ensuite récupérez votre commande au fournil ou sur les différents dépôts et AMAP.
Le mardi pain chaud dès 10h au fournil, le jeudi dès 14h, le vendredi dès 12h.
Mini marché bio au fournil le vendredi de 16h à 20h : pains, oeufs, paniers de légumes, miel, champignons...
à très bientôt
Gilbert
Un stage de plus, une belle diversité, ...
Diversité d'origine des boulangers amateurs, d'envies, de taille de pain.
Une journée sympa dans la chaleur du fournil, et des pains bien dorés.
Recette du pain au sarrasin, 100% sarrasin au levain et méthode de conservation du levain
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Recette 100% sarrasin au levain ESCALE PAIN
Comment faire soi même son pain au levain, 100% sarrasin (blé noir) et bien sur sans ajout de levure de boulangerie.
Changement des lieux de vente, arrêt de la vente sur le marché de Dol de Bretagne
Chers clients à compter du samedi 20 octobre, je ne vais plus assurer la présence au marché du samedi matin à Dol de Bretagne.
Pour retrouver mes produits chaque semaine, vous pouvez passer au fournil les mardis, jeudis, et vendredis.
Pour être sûr de trouver votre pain, je vous invite à passer commande (07-68-67-46-23) ou mail escalepain@orange.fr, avant midi la veille. Ou directement sur les pages de commandes, voir liens un peu plus bas sur cette page.
Je cherche un dépôt sur Dol de Bretagne pour le vendredi soir (pain sur commande). Ce peut être un appentis, un garage etc…
Si vous êtes intéressé par les suites qui seront données, (vente, animations…) merci de me laisser vos coordonnées.
Votre boulanger,
Gilbert
Merci de votre confiance.
Je suis toujours à la recherche de la meilleure qualité nutritionnelle, dans le respect de notre planète.
A très bientôt
Stages de Pain d'automne les 28 octobre et 25 novembre
Semaine des semences paysannes
Visite du fournil, et échange avec le boulanger sur les variétés anciennes de blé, semences paysannes par excellence les vendredis 14 et 21 à partir de 16h.
Inscriptions conseillées par mail escalepain(at)orange.fr
Lien vers les pages de commandes
Commandez vos pains pour le mardi, le jeudi et le vendredi
ensuite récupérez votre commande au fournil ou sur les différents dépots.
à très bientôt
Gilbert
Prochain stage initiation pain au levain le dimanche 28 octobre
Stage ouvert à tous, sans connaissances préalables nécessaire. Théorie et pratique, cuisson au four chauffé au bois, farines de variétés anciennes de blés... Toujours dans une ambiance sympa, mais ça dépend de vous.
Je vous attends.
Gilbert
Des stagiaires ravis le 1er aout
Amoureux du pain, curieux de nature, intéressés par l'éco-hameau, partisan des semences paysannes, que de bonnes raisons pour faire ce stage de découverte.
Une belle journée au fournil
Soirée tartines au fournil, le vendredi 20 juillet
Prochaine soirée tartines au fournil Escale Pain le vendredi 20 juillet, comme d'habitude à partir de 18h30. C'est ouvert à tous, venez avec une chanson, votre flute à bec ou une histoire à raconter si vous avez ça sous le coude.
En toute simplicité, à prix libre, on garni sa tartine, on la passe au four, on discute avec ses voisins, et c'est sympa.
Soirée tartines au fournil, le vendredi 29 juin
Les soirées tartines, c’est l’occasion de se poser autour d’une table, et de déguster des tartines garnies de salé ou sucré, à petit prix et dans une ambiance de scène ouverte. C’est ouvert à tous ! à partir de 18h30.
Du pain cuit à la chaleur du magma !
Du pain au feu du magma!
26 mai 2018, Vulcano, Iles Eoliennes, Italie.
En collaboration avec "Objectif Volcans", dans le cadre d'un voyage de vulgarisation scientifique, j'ai cuit du pain dans les gaz chaud qui s'échappent des fissures du volcan.
3ème expérience pour moi.
Juste retour des choses, le magma est à l'origine de notre terre, de la vie, les semences sont améliorées par l'homme, transmises, puis transformées en farine, puis en pain avec les levains sauvages de la farine, et cuit à la chaleur du feu de la terre. La boucle est bouclée.
Merci Alex et Ludo
INFORMATION ALLERGÈNES
Lien vers les pages de commandes
Commandez vos pains pour le mardi, le jeudi et le vendredi
ensuite récupérez votre commande au fournil ou sur les différents dépots.
à très bientôt
Gilbert
Attention le fournil est fermé pour congés du 20 mai au 2 juin.
Le stage d'Agnès se termine en beauté avec 2 belles fournées plus des viennoiseries.
Nous avons bien échangé et progressé dans la recherche de qualité et d'amélioration du travail au fournil.
MERCI Agnès!
Les prochains stages "Pain au levain" au fournil auront lieu les mercredis 11, 18 juillet et 1er aout.
Ouvert à tous les curieux, amoureux, du pain vivant, de la nourriture saine, écologique, économique.
Renseignez vous : escalepain at orange.fr
Soirées tartines au fournil
Les soirées tartines, c’est l’occasion de se poser autour d’une table, et de déguster des tartines garnies de salé ou sucré, à petit prix et dans une ambiance de scène ouverte. C’est ouvert à tous !
- 20 avril au fournil, soirée tartines
- 4 mai au fournil soirée tartines
- 8 juin au fournil soirée tartines
- 29 juin au fournil soirée tartines
Lien vers les pages de commandes
Commandez vos pains pour le mardi et le vendredi
ensuite récupérez votre commande au fournil ou sur les différents dépots.
à très bientôt
Gilbert
Le nouveau produit a suscité beaucoup de proposition de noms, je vous les livres, le choix va se faire bientôt.
Je compte encore sur vous pour m'indiquer vos préférences. par mail, SMS ou facebook
La petite baguette à été source d'inspiration.
Voici les noms proposés:
L'Escalguette
La 2018 ou la 2020
La Baguotte
L'Escalette
La Bigotine
L'Escaline
La Bagotine
La Croquine
La Mignonne
La Giguette
La Gigounette
La Méacoulpa
La Magique
La Trique
L'Epiniac
La Blondasse
L'Escale'hop
La Gilberette
La Vaingette
La Midensette
La Barguette
La Guette
L'amie Yette
L'amie à mie
La Très mie
L'épie des mies
L'habit Guette
La biguette
Vous pouvez voter : face book, mail escalepain at orange.fr, SMS 07686746 23
Un nouveau produit au fournil
Ca ressemble un peu à une baguette, mais c'est plus court.
Il faut lui trouver un nom, et je compte sur vous.
J'ai déjà eu des propositions: L'Escalette, La Giguette, L'Escale, La Baguotte.
Je vous attends , par mail : escalepain at orange.fr
par SMS : 07 68 67 46 23
LES VOICI :
Première soirée tartines au fournil
Soirée tartines et fougasses...
Un essai prometteur
Rendez vous le 20 avril pour une prochaine soirée tartines, sous le soleil.
Foule sentimentale pendant que cuisent les fougasses
Reportage de Typhaine Honoré sur Les habitats partagés, et ...le fournil Escale Pain
Reportage de Typhaine Honoré, Janvier 2018, Habitat partagé Le jardin d'hiver à Montreuil Le Fil vers... à Epiniac. Le fournil y prends toute sa place dans cet éco-hameau.
Des essais ... croissants, pain noir, chanvre, différents blés
La présence d'Agnès en stage de boulangerie en lien avec l'IFOR de Coutances, permet de
faire des essais pour améliorer la production mais aussi pour mieux comprendre les différents blés, les différentes farines.
Nous avons fait des croissants et pains au chocolats au levain, sans levure de boulangerie.
La viennoiserie est typiquement liées à la levure, c'est ce qui permet un beau feuilletage et du volume. Pour autant le croissant au levain à une saveur unique qui mérite le détour.
Il existe une quantité incroyable de variété de blés, chacun plus ou moins adapté à un terroir et aussi avec différentes qualités (rendement, valeur boulangère, saveurs...). Nous avons boulangé à l'identique 4 farines différentes, et fait 2 essais supplémentaires.
De gauche à droite :
Rouge de bordeaux de chez Bertrand (ami de la Sarthe)
Farine du moulin de Bertaud (Bain de Bretagne), mélange de rouge du roc et rouge de bordeaux
Farine de Jacques et Claudine (Laignelet), mélange 7 épis (sélectionné par Nicolas Supiot)
Farine du moulin d'Epron, blé moderne, T80
Mélange 80% blé ancien n°3 et 20% blé moderne n°4 avec 10 du volume total en farine de chanvre
Mélange 80% blé ancien n°3 et 20% blé moderne n°4 et ajout de 25gr de curry et charbon végétal
Rien que du coté du volume obtenu il y a de nettes différences. Mais on obtient avec des blés anciens considérés comme non panifiables par les critères de la boulangerie d'aujourd'hui, des pains avec de beaux volumes.
Un commentaire important : le blé moderne est beaucoup plus difficile à travailler.
Voici une comparaison des mies, les alvéolages sont vraiment différents, le blé moderne à une mie beaucoup plus serrée.
Prochain stage "Pain au levain" au fournil le 13 mai
Stage pain au levain du dimanche 18 février
10 stagiaires, une journée trop courte, beaucoup d'échanges.
Beaucoup d'humanité. Et des beaux pains...
Meilleurs voeux 2018 de votre boulanger
Enfourn'Aise Du pain sur les laves
Voici une vidéo d'une démarche expérimentale de cuisson. La chaleur du magma, des entrailles de la terre.
J'étais jeune boulanger (2 mois de CAP). J'ai vécu un moment exceptionnel. Je vous laisse regarder.
Quoi de plus grisant pour un boulanger au levain naturel, avec un fils volcanologue, que de présenter sa pâte fermentée à la chaleur originelle de la planète? Ce rêve fut possible, les 13 & 15 septembre 2016, Piton de La Fournaise, île de La Réunion.
Reportage Maëlle et Ludovic Leduc
Réalisation Maëlle Leduc
Montage Ludovic Leduc
Musique Kreolokoz " Toutes les civilisations "
Merci à eux. Le boulanger Gilbert
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Enfourn'Aise Du pain sur les laves
Quoi de plus grisant pour un boulanger au levain naturel, avec un fils volcanologue, que de présenter sa pâte fermentée à la chaleur originelle de la planète? Ce rêve fut possible, les 13 & 1...
Commandez vos pains pour le mardi et le vendredi
ensuite récupérez votre commande au fournil ou sur les différents dépots.
à très bientôt
Gilbert
Idée cadeau, offrez un stage de pain au levain
Prochain stage d'initiation boulangerie au levain naturel le dimanche 18 février.
Nouveau lieu de distribution à Noyal Châtillon sur Seiche
Commandes de pain pour le mardi, nouveau lieu de distribution:
Cliquez ici pour accéder à la page de commande
Des pains, encore des pains
pain lunettes
pain aux figues
Pain aux fruits secs, noisettes, amandes, abricots avec 280gr de fruits par kg de pain.
Stage Pain au Levain, encore une fournée
8 stagiaires ce dimanche à La Bigotière, pour un nouveau stage autour du pain. Les 8 stagiaires sont repartis avec un beau sourire, et des beaux pains.
Découverte pour certains, approfondissements pour d'autres. Du pain aux graines, du pain semi complet et surtout du pain aux blés anciens...
Une belle journée chargée et un groupe bien sympathique!!!
On façonne, on grigne, on enfourne, on écoute chanter le pain qui sort du four....
Escale pain, c'est aussi des oeufs et des légumes bio le vendredi
En association avec Jéröme Chaillot maraîcher bio à Epiniac et Séverine Rault éleveuse à Baguer Morvan, l'offre se diversifie.
Le vendredi vous pouvez acheter un panier de légumes bio à 10€ et des oeufs bio.
Escale pain et la semaine du goût
Escale pain rencontre une classe de grande section mercredi 11 octobre à Noyal-Chatillon sur Seiche.
Sensibiliser les enfants au monde du vivant, à la nouriture saine et biologique... encore une aventure.
Pains sur commande mardi et vendredi
voici le lien vers la page de commande du mardi :
pour accéder au tableau de commande, cliquez ICI
Pour contacter Gilbert le boulanger : 07 68 67 46 23 ou par mail : escalepain@orange.fr
Prochain stage de pain au levain au fournil le 5 novembre
Renseignements et inscriptions par mail escalepain@orange.fr
Stage du 30 aout
Nous étions 4 pour ce dernier stage de l'été.
4 curieux ou passionnés.
De beaux échanges, et du beau pain, même l'essai en four de cuisine.
urieux et passionnés de la fabrication du pain
Stage du 23 aout
3 stagiaires motivés, une belle rencontre, et des pains bien levés et bien cuits.
L'odeur du pain qui cuit, la chanson de la croute à la sortie du four, le touché soyeux de la farine, que de sensations...
Un nouveau local pour le fournil, ça c'est top
Escale Pain, votre fournil de campagne, levain naturel, blés anciens, petit épeautre, seigle, sarrasin
Stages initiation pain au levain 23 aout et 30 aout
Il reste des places pour les stages des 23 et 30 aout, pour passer une bonne journée, découvrir ou se perfectionner, venez faire votre pain au fournil Escale Pain.
Actualités juillet 2017:
Momentanément fermé, le fournil devrait reprendre dans ses nouveaux locaux le 16 aout.
Je me suis malheureusement blessé à la main (section d'un tendon). Je suis dans l'incapacité de faire du pain, et j'en suis désolé.
Les stages prévus les 12, 19 juillet et 9 aout sont reporté les 23 aout et 30 aout. D'autres dates sont possible, n'hésitez pas à demander : escalepain@orange.fr
Premiers locaux rénové, les anciennes soues à cochon deviennent un fournil de campagne. Les peintures sont en cours et la semaine prochaine le matériel sera installé. Une inauguration aura lieu en septembre ou octobre.
Pour la rentrée de septembre le dépôt de la rue de Condate sera transféré chez Jean-Marc, au 15 rue de La Grange toujours à Noyal Chatillon. La fabrication sera toujours sur commande, vant le lundi midi pour livraison le mardi après 16h.
pour accéder au tableau de commande, cliquez ICI
Le bon goût du pain au levain naturel
Stages au Fournil ESCALE PAIN : Je fais mon pain au levain
Je travaille à base de blé ancien majoritaire.
Je propose des stages d'une journée autour de la fabrication de pain au levain naturel.
8h30 à 17h les mercredi 12 juillet 26 juillet et 9 aout, dans mon fournil de campagne, à La Bigotière, 35120 Epiniac, au coeur d'un éco-hameau en construction.
site internet : overblog escale pain
Contenu : alternance de théorie de panification et pratique au fournil.
Pas de niveau préalable.
On repart avec un dossier technique, une corne (coupe pâte), et les pains cuits dans le four chauffé au bois.
Coût 50€ par personne, chèque valide l'inscription.
Le stage a lieu si le nombre de stagiaire mini est atteints. (7 à 10 stagiaires)
Escale pain certifié Agriculture biologique par Ecocert comme transformateur.
L'ensemble des recettes et productions certifiées Agriculture Biologique par Ecocert.
Escale Pain... ,
Fournil de Campagne, La Bigotière, 35120 Epiniac
Au coeur d'un écohameau dans une ancienne ferme en cours de rénovation pour loger 6 familles, et un lieu de vie, le fournil Escale Pain vous accueille les vendredis soir 17h 20h.
Retrouvez moi également sur le marché de Dol de Bretagne le samedi matin, ou passez moi commande pour une livraison le mardi sur Noyal Chatillon sur Seiche.cliquez sur le lien ci dessous:
Du blé ancien, mais pas que...
Le blé proviens (à 80%) de Chez Claudine et Jacques, à Laignelet. C'est un mélange de 7 variétés sélectionnées par Nicolas Supiot. Les souches ont étés transmises de générations en générations sans subir les modifications qui font qu'aujourd'hui les farines sont très riches en gluten et peu assimilables.
Escale pain c'est aussi des brioches avec les Oeufs de Séverine (Baguer Morvan)
Du pain de seigle 100 % seigle au levain
Du pain de petit épeautre, 100% épeautre au levain
Du kuign Aman, 100% breton, (pain, beurre, sucre) (blé ancien et levain)
et les classiques;
pain aux fruits secs amandes noisettes abricots
Pain aux graines de lin et de pavot
pain au cacao avec palets de chocolat noir
Tous les produits entrant dans les fabrications sont certifiés AB (agriculture biologique)
Escale Pain est en cours de certification AB par Ecocert.
Tous les levains sont 100% naturels (sauvages) et sans ajout de levure de boulangerie.
Le premier stage sur l'éco-hameau qui était aussi le premier stage Escale Pain à eu lieu ce dimanche 26 mars 2017.
2 fournées, par un groupe sympathique et intéressé.
Les yeux éblouis à la cuisson, de beaux pains bien dorés, bien levés.
Une belle qualité de blé et de levain.
Une technique simple, sans intrants chimiques (pas de levure de boulangerie).
Que du bio!
à quand le prochain stage? Si cela vous intéresse, envoyez un mail à : escalepain at orange.fr (remplacez at par @)
Stage d'initiation "Je fais mon pain au levain"
Quand : 8h30 à 17h30; dimanche 26 mars 2017
Tarif : 50€, on repart avec du levain, du pain, un dossier technique et une corne de boulanger.
Inscriptions : par ordre d'arrivée, avec le paiement, envoyer mail à escalepain@orange.fr
Contenu : pratique et théorie de boulangerie au levain, chacun fait son pain.
Du pain cuit sur un des volcans les plus actifs au monde : Le piton de la fournaise à La réunion.
Lors de mon voyage à l'île de La Réunion en septembre 2016 je n'ai pu résister à l'envie de cuire mon pain sur l'éruption en cours. Quelle chance d'avoir un fils volcanologue et de mettre un peu de pâte à cuire en contact avec la terre mère.
Ci dessous un récit sur l'éruption extrait de la revue scientifique "Laves" de l'association des volcanologues européens. (séquence pain page 13)
Commandez vos produits pour les livraisons du mardi. Voici le lien vers le fichier partagé de commandes:
Livraison à La Ferme des Prés verts,
La ferme des prés verts
La Fourcherais
35230 Noyal Chatillon sur Seiche
Livraison au Parc Départemental,
Livraison à mon domicile, 5 rue de Condate, Noyal Chatillon sur Seiche.
Le fournil "Escale pain" est installé à La Bigotière 35120 EPINIAC.
Tout est fabriqué au levain naturel : pain demi complet, pain complet (fermentation des fibres sur 19h), et quelques pains spéciaux, graines, fruits secs, cacao, brioches...
La cuisson se fait dans un four de type "Soupart" chauffé au bois.
Toutes les productions sont réalisées avec des produits issus de l'agriculture biologique. La certification se fera en fin d'année.
La vente se fait
- au marché de Dol de Bretagne le samedi matin 8h30 à 13h
- à La Ferme des Prés verts à Noyal-Chatillon sur Seiche le mardi 15h 19h
commandes possibles, voir conseillées : escalepain@orange.fr ou sms 0768674623
Téléchargez ci dessus le document pdf "Le pain qui nourrit" de Escale Pain
